En reise i…

Ekte og rene smaker

Tradisjonsrike lokale supperetter

 

Lokale leverandører av kål:

Kål var tidligere det beste middagsmåltidet i Gudbrandsdalen; en suppe kokt på kjøtt og flesk med byggryn, etter hvert også poteter og erter. Det var sjelden «kål» i den retten som kalles kål. Om høsten, når de hadde ferskt kjøtt etter slakting, kokte de sø. Dette var populær mat, hvor grynet var byttet ut med poteter. Disse rettene var den gangen et høydepunkt for mange, men forbindes i dag med vanlig hverdagsmat.

Om vinteren var mysusuppe mye brukt i Nord-Gudbrandsdal, altså suppe kokt på surmysu og byggmel. I sørdalen var det vanligere å koke surmysu inn til surost og så koke surostsuppe av osten. Til suppa ble det servert smør, ost og flatbrød.

    Grøt

     

    Lokal leverandør av rømmegrøt

      I det gamle bondesamfunnet i Gudbrandsdalen har grøten hatt en sentral rolle i kostholdet. Ettersom bygg var det vanligste kornslaget ble grøten oftest en byggmelsgrøt. Vassgrauten var hverdagskosten, og ble kokt på byggmel og vann.

      Grøten var også festmat, og rømmegrøt eller melkegrøt ble ofte brukt ved fester, bryllup og gravøl. Da risgryn kom på slutten av 1800-tallet, ble risengrynsgrøten høytidskost.

      I dag brukes grøt i mange sammenhenger, både hverdagskost og som festmåltid med spekemat og flatbrød til.

      På Heidal Ysteri produserer rømmegrøt etter den tradisjonsrike oppskriften som ble brukt på setrene på begynnelsen av 1900-tallet.

        Kjøtt

         

        Lokale leverandører:

        • Brimi gard og sæter – spekeskinke og spekepølse
        • Mogard gårdsmat – kjøttkaker, karbonader, svinemorr og spekepølser.
        • Stensgård – charolaise kjøtt
        • Valbjørg gard – geitepølse
        • Bjorli fjellmat – viltkjøtt av elg og rein, fenalår, pinnekjøtt, lammerull, fårepølse, spekepølser, morr m.m.
        • Aukrust gard og urteri – spekepølse
        • Breheimen Mat – spekeskinke og spekepølse
        • Dovrelam – lammekjøtt i ulike varianter, pinnekjøtt, fenalår
        • Kjøt fra Jotunheimen
        • Bonden Sylte – svineribbe, pølse, skinke, bacon, koteletter, steik, svinefileter m.m.
        • Annis – produsent av Gudbrandsdalens mest kjente pølser!

          Vanligvis skjedde konserveringen av kjøtt ved hjelp av tørking, salting, røyking, speking, fermentering eller ved kombinasjoner av de ulike teknikkene.

          Koking av kjøtt, sammen med ulike grønnsaker og gryn, var den vanligste måten å bruke kjøttet på. Da kjøttkverna kom til Gudbrandsdalen rundt 1900, ble den et stort framskritt for bearbeiding av kjøtt. Kjøttkaker, karbonader, medisterkaker og pølser ble vanlig kost.

          Spekepølser brukes ofte til å utnytte de mindre fine delene av slaktet, samt avskjær. Det kan lages spekepølse av alle husdyr og vilt, og det vanlige er at den tilsettes ulike krydder.

            Vilt

             

            Spekepølser av vilt og elgkarbonader/burger produseres av:

              Storviltjakt – spesielt på villrein og elg – har lange tradisjoner i Gudbrandsdalen. Storviltet var viktig fordi det ga mye mat og varierte næringsstoffer, men også som utgangspunkt for å skaffe en rekke andre ting som trengtes for å overleve.

              Helleristninger av elg (på Fåberg og Vinstra) og fangstgroper for både elg og rein i Gudbrandsdalen viser betydningen av jakt og fangst gjennom historien.

              Viltkjøttet ble i stor grad konservert på samme som annet kjøtt, via salting og tørking. I tillegg har viltkjøtt inngått i morr og pølser.

                Fisk

                 

                • Jotunheimfisk i Espedalen selger sik, fjellørret og røye, samt sikkaviar.

                Opp gjennom tidene har det vært fisket i mange vatn og vassdrag. Boplasser ved elver og vatn viser at fisken, som var relativt rik på fett, var viktig som matressurs. Ørret synes å være den viktigste fisken, men både abbor, gjedde og sik ble mye brukt.

                Lågåsildfisket på Fåberg (nederste del av Lågen) har hatt stor økonomisk betydning, og det fiskes fremdeles når silda trekker opp i elva for å gyte i begynnelsen av oktober.

                Lutefisk er tørrfisk som er bløtt i lut. Det fører til en nedbrytningsprosess som gjør fisken lett fordøyelig, samtidig som næringsinnholdet bevares. Luten lages av aske fra bjørk eller kaustisk soda.

                Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen, og som har en lang tradisjon i Gudbrandsdalen.

                  Flatbrød, lefse og kaku

                   

                  Produsenter av bakervarer i Gudbrandsdalen:

                   

                    I Gudbrandsdalen har brød vært det samme som flatbrød. Flatbrød har vært brukt til alle måltider fram til idag. Flatbrødet ble opprinnelig laget av bygg og vann, alltid sammalt og ofte mel av simpleste kornet. Da erterdyrking ble vanlig og ertermelet ble kjent, begynte de å bake ertebrød. Etter at potetene kom ble dette brukt, og ga et bedre flatbrød. Brødet ble sprøere og det fikk god smak.

                    For 100-150 år siden ble ordet lefse brukt både om hardstekt og mykstekt flatt brød. I det myke brødet ble det brukt rugmel eller blanding av bygg og rugmel og melk. Myk lefse ble vanligere etter at poteten kom i bruk, særlig om høsten og vinteren.

                    Kaku (brød) ble først vanlig da steikeovn og det importerte kornet kom. Brød med gjær stekt i ovn, kaku, som det kalles i store deler av Gudbrandsdalen. Når det gjaldt grøt og flatbrød brukte de mel av egen bygg, men for å få et gjæra brød måtte de ha mel av rug eller hvete. Gjæren som ble brukt ved baking av kaku laget de selv. Den ble framstilt ved at de ved ølproduksjon «fløytte» av skummet oppå ølen. Skummet ble tappa i et trefat, der det fikk tørke inn.

                    Surdeig kunne også brukes som utgangspunkt for kaku. En del av deigen ble lagret tørt, og når de skulle bruke den igjen hadde de på litt vatn eller surmelk og satte det ved komfyren.

                      Frukt, bær og urter

                       

                      Lokale leverandører:

                      • Moe gård:
                        bringebær og bringebærsaft
                      • Den lille tytingfabrikken:
                        blåbær, tyttebær, molte og rabarbra syltetøy
                      • Aukrust gard og urteri:
                        stort utvalg av urter
                      • Per Otto Kaurstad:
                        jordbær og jordbærsaft

                        Generelt ble hagebær og ville bær lite brukt fram til 1900. Etter 1900 økte bruken bl.a som følge av at sukkeret ble rimeligere, og høsten ble ei travel tid med safting og sylting.

                        Molta var mer ettertraktet enn andre bær, først som middel eller medisin mot skjørbuk (1700-tallet), og først senere som dessert.

                        Tyttebær ble brukt til å lage trollkrem (hele tyttebær med vispet eggehvite og sukker), og blåbær ble først brukt til safting og sylting før de fikk rikelig tilgang til sukker. De siste tiårenes fokus på helse og antioksidanter har gitt en fornyet interesse for bær.

                         

                          Ølbryggertradisjoner

                           

                            Som ellers i landet er ølbrygginga i Gudbrandsdalen en gammel skikk. Øl hadde en sentral stilling som tørstedrikk, som rusdrikk og som næringsmiddel. Hjemmebrygget øl av malt hørte til ved de store høytidene og ved gravøl. De skulle alltid ha øl til onnene om sommeren, og ettersom onnene – våronn, slåttonn og skuronn gikk nesten over i hverandre, så hadde de øl oftest hele sommeren.

                            Ølet ble brygget på byggkorn, som ble malta. Hver gård hadde en «maltkarm», og det var viktig å være en god ølbrygger. Ferdigtørket malt kunne lagres, nesten i årevis dersom det stod tørt.

                            Lillehammer Brænderi kom i drift i 1847, og i 1852 ble driften utvidet til ølbrygging. Bakgrunnen var blant annet at drikkevanene endret seg i 1840 årene ved at folk begynte å drikke mer øl og mindre brennevin. Lillehammer bryggeri ble nedlagt i 1983, men gjenåpnet som Lillehammer Mikrobryggeri i 2006. 

                            Ruten fjellbryggeri i Espedalen åpnet i 2008, og produserer en rekke øltyper til eget bruk i Ruten fjellstue.

                              Lokale oster

                              Lokale produsenter:

                              Foto: Cathrine Dokken

                              De eldste ostetypene er knaoster, som pultost. Pultosten tilhører, sammen med produkter som smør og gubb, det eldre seterbruket i Gudbrandsdalen. Gamle ystetradisjoner lever idag videre gjennom flere lokale osteprodusenter i Gudbrandsdalen. Avdem og Brimi Sæter er to av produsentene som har gjort seg bemerket med flere priser i oste VM.

                              Avdem Gardsysteri produseres tradisjonsrike oster og meieriprodukter som pultost, prim, gubb, kvitkjuke og smør, i tillegg til brunostetypen Huldreost og Fjelldronning som er en franskinspirert upasteurisert rødkittost. I ysteriet på Brimi sæter lages rømme, smør, kjuke (pultost) og kvitost. Sætermelka er ei mye finere råvare enn vanlig kumelk. På grunn av høyfjellsbeitet får melka en helt egen kvalitet, og gir mer smak til osten. I Heidal Ysteri produseres Heidalsprim og Heidalsost etter gamle tradisjoner tilbake til 1920-tallet. Osten og primen har en søt og fyldig smak. På Valbjør gard i Vågå produseres en geitebrie, Fjellgeit Valbjør. Osten smaker svært godt sammen med honning og valnøtter.

                              Både Avdem, Brimi Sæter og Heidal Ysteri er bærere av gamle ostetradisjoner som nesten hadde gått i glemmeboka!

                              Gudbrandsdalsosten

                              Gudbrandsdalsost er den mest kjente typen brunost, og er en klassiker på alle norske frokostbord. Brunost har en sentral plass i norsk mattradisjon, og er nordmenns yndlingspålegg og nasjonale stolthet. I tillegg er den nærmest enestående for Norge. Brunost er en felles betegnelse på ost laget av myse med tilsetning av ku- eller geitemelk.

                              Gudbrandsdalsostens opprinnelse var på Solbråsetra på Gålå. Sommeren 1863 gjorde den unge seterbudeia Anne Hov noe som etter datidens skikk ble sett på som ren sløsing – hun helte fløte i mysa! Dette ble opprinnelsen til Gudbrandsdalsosten. Setertradisjonene lever den dag i dag videre på Solbråsetra. Om sommeren kan du fremdeles møte budeia og få smake på nykokt Gudbrandsdalsost.

                              Visste du at verdens største ostehøvel finner du i landsbyen Ringebu, og at ostehøvelen ble utviklet av Thor Bjørklund fra Lillehammer i 1925? Den originale Bjørklund ostehøvelen produseres fremdeles