Eine Reise in…

Echte und reine Aromen

Suppen und Eintöpfe

 

    „Kål“ (Kohl) galt im Gudbrandstal einst als das beste Abendessen, das man sich wünschen konnte. Es war ein Eintopf zubereitet aus Graupen, Speck und anderem Fleisch. Später wurde der Eintopf mit Kartoffeln und Erbsen ergänzt. Selten wurde er mit Kohl zubereitet. Nach der Schlachtung im Herbst war eine Suppe, genannt „Sodd“ ein beliebtes Gericht. Sie wurde mit Graupen gekocht, die man durch Fleisch und Kartoffeln ersetzte. Heute gelten diese Eintöpfe als alltägliche Gerichte, früher hingegen waren sie besonderen Anlässen vorbehalten.

    Im Winter reichte man im nördlichen Teil des Gudbrandstals oft eine sogenannte „Mysusuppe“, eine Art von Molkesuppe aus saurer Molke und Gerstenmehl. Die Bewohner im südlichen Tal erzeugten häufig Käse aus saurer Molke und verwendeten sie als Grundlage zur Suppenzubereitung. Zur Suppe wurde Butter, Käse und Fladenbrot gereicht.

    Grütze

     

    Regionale Hersteller

     

      Früher stand bei den Bauern im Gudbrandstal Grütze stets auf dem Speiseplan. Da Gerste die häufigste Getreideart war, gab es oft Gerstengrütze. Die alltägliche Gerstenmehlsuppe, auch „Vassgrauten“ genannt, wurde aus Gerstenmehl und Wasser gekocht.

      Zu besonderen Anlässen, wie Familientreffen, Hochzeiten und Beerdigungen bereitete man ebenfalls eine Sauerrahmgrütze („Rømmegrøt“) bzw. Milchgrütze („Melkegrøt“) zu. Als Ende des 19. Jh. Reis auf den Markt kam, wurde an Feiertagen Milchreis („Risengrynsgrøt“) gereicht.

      Heutzutage gibt es oft Grütze und ist ein ganz alltägliches Essen. Es gibt Grütze aber auch zu einem Festmahl mit Geräuchertem und Fladenbrot.

      Bei Heidal Ysteri wird Sauerrahmgrütze („Rømmegrøt“) nach einem althergebrachten Rezept zubereitet, das Anfang des 20. Jh. auf den Bergbauernhöfen verwendet wurde. 

        Fleisch

         

        Regionale Hersteller von Fleischwaren:

        • Brimi Gard og Sæter – Rohschinken und Hartwürste
        • Mogard Gardsmat – Fleischklöße, Buletten, Schweinefleisch und Hartwürste
        • Stensgård – Charolais-Rinder
        • Valbjørg Gard  Ziegenhartwurst
        • Bjorli Fjellmat  Wildfleisch (Elch und Rentier), gepökelte Hammelkeule, gesalzene und gedörrte Hammelrippen, gepökelter Lammschinken, Hartwürste, zahlreiche Fleischarten usw.
        • Aukrust Gard og Urteri – Hartwürste
        • Breheimen Mat – Schinken und Hartwürste
        • Dovrelam – Lammfleisch, gesalzene und gedörrte Hammelrippen, geräucherte Lammkeule
        • Fleisch aus Jotunheimen
        • Bonden Sylte – Schweinebauch, Hartwurst, Schinken, Speck, Kotelett, Steak, Schweinefilet usw.
        • Annis – der bekannteste Wursthersteller im Gudbrandstal.

          Gewöhnlich erfolgte die Konservierung des Fleisches durch Trocknen, Salzen, Räuchern, Pökeln, Fermentieren oder durch die Kombination verschiedener Techniken.

          Häufig wurde Fleisch mit verschiedenen Gemüse- und Getreidesorten gekocht. Mit der Ankunft des Fleischwolfs im Gudbrandstal im 20. Jh. verbesserte sich die Fleischverarbeitung beträchtlich. Fleischklöße, Buletten, Frikadellen und Würstchen waren nun keine Seltenheit mehr.

          Hartwürste wurden häufig aus kleinen, weniger wertvollen Fleischstücken hergestellt. Dazu wird Rindfleisch bzw. Wild gewöhnlich unter Zugabe verschiedener Gewürze verwendet.

            Wildfleisch

             

            Geräucherte Hartwürste aus Wildbret und Elch-Frikadellen/-Buletten werden hergestellt von:

             

              Die Jagd hat im Gudbrandstal eine lange Tradition, meistens wurden Rentiere und Elche erlegt. Das nährstoffreiche Wildfleisch war lebensnotwendig und reichhaltig vorhanden. Zudem waren aus Rentier und Elch gewonnene Artikel wichtig für das Überleben.

              Auf Steinzeichnungen (Fåberg und Vinstra) dargestellte Elche und Fallgruben für Elche und Rentiere im Gudbrandstal veranschaulichen die Bedeutung der Jagd und des Sammelns während der Geschichte.

              Wildbret wurde weitgehend wie anderes Fleisch durch Salzen und Trocknen konserviert. Darüber hinaus wurde Wildbret mit Innereien sowie und zu Würsten verarbeitet.

                Fisch

                 

                Jotunheim Fisk in Espedalen hat Kaisermaräne, Bergforelle, Seesaibling sowie Rogen von der Kaisermaräne im Sortiment.

                  Das Angeln in Seen und Flüssen war seit jeher wichtig. Von den Siedlungen an Flüssen und Seen weiß man, dass Fisch – der verhältnismäßig fettig war – ein wichtiges Lebensmittel darstellte. Forellen war wohl am beliebtesten, aber Barsch, Hecht und Kaisermaräne wurde auch oft verwendet.

                  Für die lokale Wirtschaft war das „Lågåsildfisket“ (Fang der kleinen Maräne) in Fåberg am unteren Ende des Flusses Lågen traditionell von großer Bedeutung. Es ist nach wie vor Anfang Oktober beliebt, wenn der Fisch zum Laichen in den oberen Teil des Flusses zieht.

                  Lutefisk ist gelaugter und gedörrter Kabeljau. Die Lauge wird aus der Asche von Birken oder mit Natron angesetzt. Sie leitet einen Abbauprozess ein, wodurch der Fisch verdaulicher wird, aber gleichzeitig die Nährstoffe erhalten bleiben.

                  Rakfisk (fermentierte Forelle) geht bis ins Mittelalter zurück und hat im Gudbrandstal eine lange Tradition.

                    Fladenbrot, dünnes und weiches Fladenbrot (Lefse) und Brot (Kaku)

                     

                     

                    Backwarenhersteller im Gudbrandstal:

                     

                      Das einzige Brot, das es früher im Gudbrandstal gab, war Fladenbrot. Es wird damals wie heute zu jeder Mahlzeit gegessen. Fladenbrot wurde ursprünglich aus Gerstenmehl und Wasser zubereitet. Es handelte um Volkornmehl, das häufig aus minderwertigem Getreide gemahlen wurde. Der Anbau von Erbsen setzte sich durch und Erbsenmehl wurde statt dessen verwendet. Mit der Verbreitung der Kartoffel verbesserte sich die Qualität des Fladenbrots. Es war knuspriger und der Geschmack war abgerundeter.

                      Vor 100-150 Jahren bedeutete das Wort „Lefse“ sowohl hart geröstetes als auch für weich geröstetes Fladenbrot. In dem weichen Brot wurde Roggenmehl oder eine Mischung aus Gerste und Roggenmehl und Milch verwendet. Das weiche Fladenbrot erfreute sich – vor allem im Herbst und Winter – an zunehmender Bedeutung nach der Einführung der Kartoffel.

                      Als es Brotöfen und moderne Getreidesorten gab, entwickelte sich die heutige Brotherstellung. Das mit Hefe zubereitete, im Brotofen gebackene Brot nennt sich „Kaku“ und ist in großen Teilen des Gudbrandstals zu finden. Grütze und Fladenbrot konnte mit lokalem Gerstenmehl zubereitet werden, aber für Brot mit Hefe benötigte man Roggen oder Weizen. Viele stellten ihre eigene Hefe her. Beim Bierbrauen wurde der Schaum abgenommen und in Holzfässer zum Trocknen gegeben.

                      Sauerteig wurde ebenfalls für die Brotherstellung verwendet. Ein Teil des Teigs wurde trocken zurückbehalten, bis man ihn brauchte. Wenn es dann so weit war, verwendete man Wasser oder saure Milch, vermischte die Flüssigkeit mit dem trockenen Brot und stelle es in die Nähe des Ofens.

                        Obst, Beeren und Kräuter

                         

                        Regionale Erzeuger von Obst, Beeren und Kräutern:

                         

                        • Moe Gård – Himbeeren und Himbeersaft
                        • Den lille tytingfabrikken – Blau-, Preisel- und Moltebeeren sowie Rhabarbermarmelade
                        • Aukrust Gard og Urteri – bietet ein umfangreiches Kräutersortiment
                        • Per Otto Kaurstad – Erdbeeren und Erdbeersaft

                          Bis ins 20. Jh. verwendete man gewöhnlich Beeren aus dem Garten und der Natur. Als Zucker erschwinglicher wurde, verwandelte sich der Herbst zur Saison der Saft- und Marmeladenherstellung.

                          Moltebeeren zählten zu der beliebtesten Beerensorte. Zunächst dienten sie als Heilmittel gegen Skorbut (im 18. Jh.) und später als Nachtisch.

                          Aus Preiselbeeren wurde der Nachtisch „Trollkrem“ mit aufgeschlagenem Eiweiß und Zucker zubereitet. Erst als Zucker nicht mehr so eine Seltenheit war, verwendete man Blaubeeren. Das wachsende Gesundheitsbewusstsein und die Eigenschaften der Antioxidantien haben in den letzten Jahrzehnten das Interesse an Beeren erneut geweckt.

                           

                            Bierbrauen

                             

                              Wie in anderen Landesteilen Norwegens kann das Bierbrauen auf eine lange Tradition zurückblicken. Bier war begehrt, um den Durst zu löschen, sowie als alkoholisches Getränk und als Nährstoff. Zu Festtagen und Beerdigungen spielte selbst hergestelltes Malzbier eine große Rolle. Während der warmen Jahreszeit benötigte man Bier für die Arbeit auf dem Hof – Saatgut ausbringen, Heu und Ernte einfahren – diese Arbeiten fanden fast gleichzeitig statt und während des Sommers gab es immer Bier dazu.

                              Das Bier wurde mit Gerstenmalz gebraut. Jeder Hof hatte einen sogenannten „Maltkram“, und es war wichtig, ein guter Bierbrauer zu sein. Das getrocknete Malz konnte jahrelang aufbewahrt werden, solange es trocken gelagert wurde.

                              Die Brennerei Lillehammer Brænderi entstand 1847 und ab 1852 widmete man sich der Bierbrauerei. In den 1840er Jahren veränderten sich die Trinkgewohnheiten der Menschen und mehr Bier und weniger Likör wurde getrunken. Die Brauerei in Lillehammer schloss 1983, machte 2006 jedoch ihre Tore als Mikrobrauerei Lillehammer Mikrobryggeri wieder auf. Heute produziert die Brauerei Bier für den Verzehr an der eigenen Theke.

                              Die Bergbrauerei Ruten in Espedalen nahm die Produktion 2008 auf und braut ein Biersortiment, das in der Ruten Fjellstue ausgeschenkt wird.

                                Käse

                                Regionale Herseteller:

                                 

                                Foto: Cathrine Dokken

                                Eine der ältesten Käsesorten ist „Pultost“, ein würziger Käse aus reifer Sauermilch. So wie die Milchprodukte Butter und ein süßlicher brauner Käse „Gubbost“ geht „Pultost“ auf die Anfänge der Sennereiwirtschaft in den Bergen des Gudbrandstals zurück.

                                Dort wird auch heute die überlieferte Herstellung von Käse durch lokale Käsereien fortgesetzt. Avdem und Brimi Sæter sind zwei von ihnen, die stolze Preisträger der Käseweltmeisterschaft sind.

                                Avdem Gardsysteri stellt neben Butter folgende norwegische Käsespezialitäten her: „Pultost“, „Prim“, „Gubb“, „Kvitkjuke“, Ebenfalls im Sortiment sind ein brauner Käse namens „Huldreost“ sowie ein unpasteurisierter, französisch inspirierter Käse „Fjelldronning“ mit einer roten Rinde.

                                Brimi Sæter konzentriert sich auf saure Sahne, Butter, „Pultost“, „Kvitost“ – weicherer, weißer Käse. Die Qualität der Bergmilch ist besser als die gewöhnlicher Milch von Kühen. Die hohe Gebirgslage begünstigt die Qualität der Milch und verleiht dem Käse daher wiederum mehr Geschmack.

                                Heidal Ysteri setzt zur Herstellung von „Heidalsprim“ (Molkekäse) und „Heidalsost“ (Braunkäse) überlieferte Verfahren aus den 1920er Jahren ein. Beide Käsesorten zeichnet ein süßlicher und gehaltvoller Geschmack aus.

                                Dank Avdem, Brimi Sæter und Heidal Ysteri stirbt die überlieferte Käseherstellung nicht aus!

                                Valbjør Gard produziert in Vågå „Fjellgeit Valbjør“ – wobei es sich um einen Brie aus Ziegenmilch handelt. Er schmeckt vorzüglich mit Walnüssen und Honig.


                                Gudbrandsdalsost

                                Gudbrandsdalsost ist die berühmteste Sorte und auf jedem Frühstückstisch Norwegens darf sie nicht fehlen. Das althergebrachte Produkt ist der Stolz der Nation und ein beliebter Brotbelag. In seiner Machart gibt es ihn fast nur in Norwegen. „Brunost“ ist Braunkäse, der aus Molke unter dem Zusatz von Kuh- und Ziegenmilch hergestellt wird.

                                Gudbrandsdalsost stammt aus Solbråsetra in Gålå. Im Sommer von 1863 tat die Sennerin, Anne Hov, etwas, das als völlig verschwenderisch galt – sie gab Sahne zur Molke hinzu! Das war die Geburtsstunde des Gudbrandsdalsost. Die Sennereitradition wird in Solbråsetra weiterhin gepflegt. Im Sommer hat man nach wie vor die Möglichkeit, die Sennerin zu sehen und den frisch hergestellten Gudbrandsdalsost zu kosten.

                                Wussten Sie, das Ringebu das Zuhause des größten Käsehobels der Welt ist und er 1925 von Thor Bjørklund aus Lillehammer erfunden wurde? Der ursprüngliche Bjørklund-Käsehobel wird immer noch hergestellt.